酱、醢、酢、酿、醋、醴……漫话“酸”史 -

安徽新闻
徐文娟
2020-07-15 11:10

原文标题:私读 | 拈酸吃醋胃口开

《酸食志》  ◎要云/著 北京联合出版公司


夏日苦热,胃口难开。若来一碟酸枣几粒糖蒜,实在是,再没有比它们更爽口的了。因为饮食上的偏爱,得知有书叫《酸食志》,我就有了兴趣。副标题,名为“解构中国人的酸食DNA”。这是本科普书?再看目录,分为“酸之味”“酸之域”“酸之谱”,原来是从历史渊源、地域习俗和饮食要领三个部分撰述酸食的美食随笔。

我只爱吃酸,并不知晓“万年之酸”的悠久历史。居然,在尚无盐的时候,人类就懂得了以酸调味,作者引述《尚书》《说文解字》《齐民要术》等记载,漫话“酸”史,酱、醢、酢、酿、醋、醴……这些以“酉”为偏旁的构字,瞧着,似乎就让人泛出口水。

我对作者并无半分了解,“要云”显然是个笔名,只从文章推断,作者应系文人,极爱旅行与美食。该书所涉地域广泛,东北三省、云贵高原、湘南湖北、四川重庆、山西镇江、桂林柳州,等等等等,作者每写一道酸食,前提都是他曾经到此一游,对当地的饮食文化相当了解,并且亲身品尝,能够准确描写自己的感官体验。

有这么一路美食家,比如袁枚,是不下厨的,然而天生一副好舌头,兼活跃的文思,能把美食写得生动,令人垂涎。本书作者要云也是个中解人,食在路上,食在笔下,尝遍大江南北,然后把舌尖余味缭绕化作文字,邀人共品,尽得其乐。

大多数人食酸,大约就单知道酸不酸,并不能辨别各种酸的细微之处。我读了这本书,涨了点见识,舌头仿佛也功力猛进了。据说,北方之酸,首推醋酸。难怪北方人有饺子情结,吃饺子蘸醋,是定规。川人吃酸,吃的是辣酸,摄入量最大的,莫过于泡菜。最有名的就是老坛酸菜。我总以为山西人最爱吃酸,作者说这是误解,最能吃酸的,是贵州人。镇远红酸汤、都匀槽辣酸火锅、兴义酸笋鱼……贵州的酸,酸得透彻,酸得深入人心,歌谣为证,“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。而我也头一回知道,原来云南人也是那么爱吃酸的呀。

醋酸、糟酸、泡酸、糟酸、浆水、酸汤,这些酸食倒也常见,无非就是把些常见的食材以各种酸法制作,我自家日常也会腌些咸菜或者鱼干备食的,果酸和乳酸作为健胃消食的营养品常识也早深入人心了。不过,作者提及傣族的酸芭蕉心、白族的酸木瓜、布朗族的酸茶、龙陵的蚂蚁酸、版纳的青芒果酸,我只听名字就觉得食指大动。作者说道,贵州是酸汤当头,煮食为先,广西的酸食普及虽次于贵州却胜在丰富多彩,作者盛赞柳州酸,酸在妙不可言的零食坛子,夹出绿色黄瓜、分红萝卜皮、白色莲藕、淡黄嫩姜,女孩子们鲜有不爱的,这些文字满是鲜灵的人间烟火,宜州瑶豆腐,贺州牛肠酸,我也想去桂林吃米粉了。

中国各地吃酸风俗各异,亦有相通,这些吃食因何而起,且流传久远呢?作者认为这是因“穷”所至,中国人口众多而粮食有限,只能以酸调味,以酸存食,久而久之就成了习惯,就算现在脱离了窘境,作为一方食俗仍留存于世。这是我们中国人的饮食智慧。

在这样的日子里,调一盏酸梅汤,灶上蹲着酸菜鱼,桌上摆着镇江醋,空调微风徐徐,读着惬意的美食书,等着家人喊我开饭,人生不亦乐乎?(赵青新


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