安徽“食臭”地理 ---安徽门户

安徽实时
徐文娟
2020-07-15 11:13



臭的极致就是香

玫瑰花的香味加浓一万倍就是臭,因为其中有种重要的成分叫吲哚。吲哚具有双重嗅觉特征,在极低浓度下具有明快的花香,但是在高浓度下却散发难闻的臭味。

从这种意义上来说,香和臭并没有明确的界限。香的极限,就是臭。而发展到了食物上,那股“臭”,其实就是异香。

臭中精品广西柳州螺蛳粉,今年疫情期间由于厂家断货,硬是被众多吃货扛上了热搜。爱吃之人对它推崇备至,而不爱吃的人对此真是大惑不解,这难道不就是煮大粪的味道?煮完之后,满屋芬芳,恨不能把锅都给直接扔了?

可偏偏,一碗螺蛳粉,以一己之力,打出了一年60亿的产值;仅仅去年双十一,柳州螺蛳粉就是全网大卖了2.7亿元。

真是爱得深沉。

在“臭食家族”里,同样火爆出圈的,还有长沙臭豆腐。放眼全国小吃街,哪里没有长沙臭豆腐的招牌?以臭豆腐闻名的长沙火宫殿,一年销售额能达数千万元。加上“臭豆腐帮”的王致和,以及江浙一带的臭豆腐,分分钟也是个上十亿元的大项目。

但,说起“臭”来,宁波和绍兴,那才是天下翘楚。

宁波有“宁波三臭”:臭冬瓜、臭苋菜秆、臭菜心,绍兴有“蒸双臭”:臭苋菜梗与臭豆腐齐蒸。甚至还有“蒸三臭”“蒸四臭”:霉冬瓜、霉毛豆等着你。一听,就有一股不可名状的味儿。

汪曾祺在《五味》中介绍了多种江南“臭食”:

“除豆腐干外,面筋、百叶(千张)皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动,切下来随手就扔进臭坛子里——我们那里很多人家都有个臭坛子,一坛子‘臭卤’。腌芥菜挤下的汁放几天即成‘臭卤’。

臭物中最特殊的是臭苋菜秆。苋菜长老了,主茎可粗如拇指,高三四尺,截成二寸许小段,入臭坛。臭熟后,外皮是硬的,里面的芯成果冻状。噙住一头,一吸,芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’,湖南人谓之‘苋菜咕’,因为吸起来‘咕’的一声。”

由于臭得太惊心动魄,宁绍地区的这些好东西还是只在本地域流传。也可能,没了这个正宗的臭坛子和老卤,臭,也臭得不对味儿。

说回安徽,最最有名的,就是臭鳜鱼和毛豆腐,人尽皆知,外地客人若来,也是必点的特色菜。

《太平广记》中详细记载着臭鱼的做法:当六月七月盛热之时,取鱼长二尺许,去鳞净洗。满腹内纳盐竟,即以末盐封周遍,厚数寸。经宿,乃以水净洗。日则曝,夜则收还。安平板上,又以板置石压之。明日又晒,夜还压。如此五六日乾,即纳乾瓷瓮,封口。经二十日出之……味美于石首含肚。

安徽的臭鳜鱼做法与之类似,传统的臭鳜鱼也有个自然发酵、木桶压制的过程,夏天三天,冬天要一个星期。如今,臭鳜鱼已成了产业,想吃上一条如此大费周章的臭鱼,大概已经不容易了。

橙周刊两位读者说,在肥西、巢湖一带,有道名菜“臭小菜烧臭豆腐”,堪称安徽“臭食”花魁,乍闻起来,如同农村旱厕的味儿;但吃起来,却有“异香扑鼻”。究其制作原理,大约也和淮北的臭豆瓣子相似?

听说世界上最臭的食物是瑞典鲱鱼罐头,关于这种黑暗料理的最早记录出现在1544年。据说,臭鲱鱼在长达两个月的发酵过程中会产生嗜盐厌氧细菌、醋味的乙酸、刺激性气味的丙酸、腐烂臭味的丁酸以及臭鸡蛋味的硫化氢,闻起来像榴莲、臭鸡蛋和臭袜子合体。在室内开鲱鱼罐头,已经成为世界范围内“勇敢者的游戏”。这段描述,听起来就令人闻风丧胆。

本期策划,我们邀请了几位作者,来谈谈安徽的“臭食”。这些食物,除了臭鳜鱼外,其实在今天的生活中已不多见。所怀念的,也许是萦绕在记忆里的,那丝丝香臭莫辨的乡愁吧。(荠菜小包子


芜湖臭干的外陋内秀

没有哪样食物比得过芜湖臭干这么外陋内秀,却平中见奇。

最受芜湖人青睐的,非臭干莫属,一年四季的餐桌上都有它的身影,季季吃得花样翻新。芜湖臭干,分两种质地,一种暄而松软,另一种紧实坚韧。

臭干,是春天餐桌上的必备菜选。每年春上,芜湖人可以做出一桌臭干宴。

最家常的青椒炒臭干,也是最下饭的一道平凡菜。挑紧实质地的臭干,切成薄薄长条,过油,炸至焦香,捞起备用。锅底留少许底油,入老蒜粒爆香,再入青椒丝,猛火爆炒,临起锅前,汇入臭干,略略翻炒,装盘前,淋少许芝麻油即成。

水芹作为菜蔬界的林黛玉,同样可拿它来配臭干清炒,吃的是一种逸出凡界的冲淡之气。水芹的瓷白映衬着臭干的墨黑,犹如吴冠中先生的水墨小品,吃到末了,似乎吃出了文法与诗心。

若水芹是林黛玉,芦蒿则当仁不让为菜蔬界的妙玉了,均是出尘于凡俗的神品菜系,也一样可用它来配臭干同炒。最好是野生芦蒿,色深味浓,再点缀些腊肉,更是锦上添花。腊肉,选肥瘦相间的,切薄片,煸出油,臭干、芦蒿混合着,一起下锅,烈火烹之,激少许冷水,芦蒿取其脆。腊肉香如陈酿,芦蒿的香在臭干的调和下,略略变身为米酒之淡香……当窗外的柳絮丝丝缕缕,当你一个人端坐桌前,独对一盘刚出锅的芦蒿臭干,不免有童心长绿恍然一梦感。

每当春雷滚过,春雨如丝,芜湖江滩湿地的野芹便葳蕤一片了,尺把长,秆红叶绿,其秆铮铮,其叶尖尖……清晨,或可散步至江畔,随便拔一把野芹,就势坐于江边择掉须根,回家连叶带秆切成寸段,配以四五块臭干同炒,既能佐粥,又可下酒。野芹药香气浓郁,倘若单独清炒,许多人吃不惯,但,一旦配上臭干,浓郁的药气则清淡了些。臭干当得上五味调和之首,进,可当主角;退,则可成全别物。

等到仲春,马兰头大量上市,又成就了一道凉拌菜——马兰头拌臭干。马兰头在滚水里焯一焯,捞起,过凉开水,保其鲜色,将水挤干,切碎;臭干三两块,切成食指大小的方丁,滚水里略略焯烫,去菌,捞起,过凉白开,与马兰头同拌,佐以适量盐、香醋、芝麻油,即可。用来下酒,胜过花生米或松花蛋,也是早餐喝粥时的搭嘴小菜。马兰头的滋味里,有来自山野的新绿溅溅的朴素,飘逸着吐气如兰的淡淡清香;而臭干的香,则如急行军,隐隐有战马疾驰沃野的莽气,同时将这两样一起放嘴里咀嚼,仿佛一整个春天都被收复于舌尖了。

春深似海,气温骤升骤降,人的胃口一贯不佳,午餐时,芜湖人少不了一锅臭干鸭蛋汤,既解腻,又促进食欲。做汤用的臭干,宜用松软质地的。斜刀,片成薄片,宽油煎至两面焦黄,加开水,待大火滚开,投进去一把鸡毛菜,敲一两只鸭蛋,串个花。讲究点的人家,再搁一小撮瘦肉丝,取其鲜。一碗平凡的汤,咸鲜而美,一边喝着汤,一边将一碗饭也顺便送进了胃囊,百喝不厌。尤其盛夏,芜湖作为长江四大火炉之一(另三大火炉分别是武汉、重庆、南京),免不了的燠热难挡。印象里的晌午,蝉于高树嘶鸣,阳光仿佛着了火,地面湿气蒸腾,整个人像是悬浮于笼屉上干蒸,食欲皆无,这个时候,桌上倘若有一盘臭干鸭蛋汤,我们如若得到了新生。

一年四季,那种瘦长型圆乎乎的烧煤球的小炉子,惯于被勤快的老人在街头巷口支起来。炉火正旺,上坐一口老式带挂耳的铁锅,半锅菜籽油,滚了又滚。老人脚边摆上三四把小竹椅,一张四方桌,桌上一只筷笼,插一把筷子,其次一壶米醋,一碗水辣椒。一个小食摊子就算摆起来了。乌黑的臭干整齐码放于瓷盆,干子夹层慢慢流泻出珍贵的黑卤,泛着釉一样的亮光,飘浮着微微的臭气,老远闻得见。老人右手拿一双两尺长的竹筷,将臭干一块块,溜着锅边,滑入油中。臭干一开始是下沉的,无数水泡密密麻麻翻滚,俄顷,水分尽失,就都一起漂在了油锅上。油炸臭干,吃要趁热,记得淋上水辣椒,咬一口,咸香扑鼻,尾韵里袅绕一丝丝的辣。水辣椒是皖南的独一味,择新鲜红椒与老蒜瓣、盐同磨成糊状,发酵月余即成。水辣椒确乎当得上臭干的灵魂知己,少了这一味,寡吃臭干,口感上则显得孤独。

二十世纪八十年代末,我执意将外婆从乡下接来芜湖同住。每一个黄昏,当下班,穿过熙来攘往的菜市,我都要在油炸臭干摊前站定,用小饭盒,带三四块臭干回去,然后,吞咽着唾沫,静静看外婆一块块将它们吃掉,内心充盈着无上幸福,那就是一个十六岁的孩子所以为的,她对于外婆的最好报答了。四十年往矣,至今犹记外婆吃臭干时的满足神情。

每次,当我翻开黄宾虹的黄山图卷,便会条件反射想起芜湖臭干的无边墨色,是泼墨大写意,更是怒涛翻卷,比海还要深的墨色,何以成就了这一味永食不厌的恩物?

合肥街头,偶尔也能邂逅长沙臭豆腐,尝过一二,其味比之芜湖臭干,更要猛烈些,口感嫩,没什么嚼头,大约是过多的水气所致。或许,长沙当地的臭豆腐,才最正宗。人的味蕾永远眷恋着青少年时期的食物,芜湖臭干,无以比拟。钱红丽


枞阳臭萝卜糊的香气奇崛

在吾乡枞阳,到了深秋,家家户户地里的萝卜长成,陆续拔出,一担一担挑至圩埂曝晒。黄昏,归拢起来;翌日,摊开继续曝晒。如此三四日,削去萝卜缨子,萝卜囫囵洗净,倒入木盆,加粗粒盐,徒手揉至水出,静置一夜。翌日,装坛。坛是陶坛,家家备有四五口,分别腌制萝卜、雪里蕻等,是一家人一整个漫长寒冬的菜式。

吾乡的萝卜,圆形,婴儿拳头般大小。装坛时,为了挤出萝卜之间的空气,需用棒槌夯实。腌制一夜的萝卜,辣腥气消失大半,整个身体变得绵软,经过棒槌的杵压,纷纷变成了扁圆形,慢慢地,盐水漫上坛口,隔绝了空气。坛口封一片干荷叶,麻绳扎紧。一坛一坛搬进杂物间,静静发酵。月余,便可食用。揭开坛口的荷叶,酸香扑鼻——原本的洁白如雪,蜕变成一身橙黄,对着日光照一照,透明状,颇似四川的灯影牛肉,可以照见对面的人影。早饭粥时,直接从坛里掏一碗出来,囫囵咬一块,再喝一口粥,咸淡适中,滋味无限。

半生倏忽而过,未曾遇到过别地腌萝卜赛过故乡萝卜那么酸香酥脆,可比樱桃玛瑙,滋味近似。

早年的冬天,毕竟像个冬天的样子,一场接一场的大雪,河流、池塘纷纷冰冻起来,北风凛冽,地里唯有一点儿青菜,得亏了深秋早早腌下的三四坛腌萝卜,陪伴我们一起过冬。

过完冬天,一入了春,山河解冻,可食的菜渐渐多起来了,萝卜、雪里蕻等咸菜渐渐卸下主角的名头,而每家的腌萝卜,总还剩下一坛半坛的。扔,是断然舍不得的。一直到盛夏农忙时节,大量农活等着去做,流出的汗,比饮进的水还要多,人甚至还会中暑,饭也吃不下,但,农活照旧要干的啊。这时,家里的老人忽地想起杂物间的那口萝卜坛子——历经三季的腌萝卜,不知觉里有了华丽蜕变,静静涅了槃,已然化身于一坨糊状物,且散发着源远流长的臭味。舀一蓝边碗,淋一点菜籽油,搁饭锅蒸透,香气奇崛。端一碗饭,饭头上盖了寡烧的茄子或者豆角,将萝卜糊抹其上,最是吊人食欲。钱红丽


臭雪菜与豆腐同炖的美味

吾乡将雪里蕻、萝卜缨子统称为“雪菜”。萝卜腌了,也不能怠慢了雪菜,同样也会腌上一两坛。翌年春上,雪菜也会像萝卜那样涅槃,我们乐此不疲,从夏吃到冬。雪菜自当初的黄娭娭逐渐变得黑塌塌,弥漫着简淡的臭气,闻之,却叫人为之如痴如狂。可不要嫌弃了这一臭味——尤其寒冬,当朔风呼啸,你顶风冒雪去往镇上,就为买一块豆腐,回来与臭雪菜同炖。微微一星煤油炉火,吐出淡蓝火焰。豆腐是顶吸味的一种植物蛋白,慢慢地,雪菜难言的滋味以及淡淡臭气一点一点钻入豆腐的细孔,雪白的豆腐渐渐被雪菜的乌黑染至褐灰。馋嘴的孩子,总是情不自禁将筷尖戳入豆腐,迅速放进嘴里,烫得来不及咀嚼品尝,一忽儿滑入胃囊。

未曾吃过雪菜炖豆腐的童年,确乎是不完美的童年。去夏,去乡下采风,在小镇政府食堂,餐桌上赫然摆了一盆暌隔多年的雪菜豆腐——放在特制的瓦盆里隔水蒸透,且糊了一点辣子。我频繁将这黑白相间的美味抹到白饭上,浸淫这久别重逢的淡淡臭味里,简直热泪盈眶。

食物发酵后的臭,何以惹人上瘾?除了芜湖臭干,还有徽州的臭鳜鱼,以及绍兴的臭苋菜秆,其滋其味上的无穷奥妙,实乃博大精深,确乎值得为之写一篇哲学论文——何以闻起来臭,吃起来却那么香?(钱红丽


淮北的臭豆瓣子堪称生化武器

这两年听闻螺蛳粉很红,没错,我只是耳“闻”,并没有真的靠近“闻”过,更谈不到尝。活了三十年许,思考了二十多年:好好地吃顿可口的它不香吗?你们为什么非要来一波臭的?

曾经跟着陈晓卿的各种节目研究过各地美、臭食,发现自己吃过的“臭”实在少得可怜。一来是南北差异,地理条件不同,北方食臭的传统和花样较少;二来,可能对臭有实在的心理阴影。

先说一下我的阴影,老家淮北地区的一道“臭味”——臭豆瓣子。用皖北方言说出来,别有一番恶狠狠地如临大敌。

臭豆瓣子的做法土话说是“捂”,可自行体会其存味儿的张力。据说原料主要是黄豆、花椒、茴香、红辣椒面、粗盐、姜丝等等,没什么秘诀:干黄豆泡软后大火煮,煮透了捞出沥干水分,然后盖上笼布开“捂”;像是毛豆腐,等豆粒儿霉变发绿长毛后加料搅拌,然后是晒;晒个许多天,软硬差不多了,就算完活儿。

我姥姥她们这一辈儿都是捂臭豆子的高手。到了季节,菜园子的围墙上,竹篓子里捂臭豆子,紫黑色的酱盆里醒着黄酱。幼时每每经过,直觉是十年的臭袜子捂在竹筐里,蹿得脑仁子疼。

臭豆瓣子分软硬两种,硬豆子的食用方法有着北方的简洁与粗粝,手里攥着一小把,来块刚出笼“暄暄乎乎”(方言:意思为热腾松软)的大馍,就能凑合一顿饭;软豆子讲究些,放点香菜用麻油拌一拌,喝稀饭就当小菜这么吃了。

我对臭豆瓣子“深恶痛绝”,但写这篇作业时,竟也有些怀念,可见阴影深重到有些“斯德哥尔摩”。

除了臭豆瓣子,还有那泡在“生化”小瓶灰汤子里的臭豆腐乳。我分明记得第一次见到父亲打开它的样子,像是下水道捞出一块碎石灰。前几年据说有人发明吐司抹臭豆腐乳的“中学西用”,叹为观止。还有猪大肠,家里有个长辈说,肠子不要洗得“太干净”,吃的就是那个味儿,听得寒毛直竖!

我曾经试图让父亲答疑,豆腐乳这么臭、猪大肠这么骚气,你们大人什么目的?他只轻蔑地回了句“你懂个屁”。我觉得这也是一句白开水话,只是没敢当面反驳,可见“嗜臭”原本也是没有理由的。

现如今国运昌盛、物流发达,全球的臭食都有机会一探究竟。总而言之,花样最多的还是中华。咱们徽菜有两道够味儿的,臭鳜鱼、毛豆腐,其实也算不得怎么臭。非要找从食臭的一些乐趣,于我而言毛豆腐是一例。记得第一次尝试是在徽州呈坎的村落里,秋日下,老板把这毛茸茸的东西用薄油煎得金黄。弄杯金丝皇菊,坐在古宅子的门外,浇一点红辣酱,趁热吃,也有风味。但是,黑黢黢的臭豆腐、干巴巴的臭咸鱼、馊唧唧的豆汁儿、臭烘烘的螺蛳粉(原谅我如此轻浮的形容词)……我是无论如何也没有勇气去被折服并发出热情的赞赏,至于嗜臭界流传的臭冬瓜、霉苋菜梗、鲱鱼罐头之流,岂敢知焉!

也有一些“臭”我是不以为臭的。比如人家说很臭的“香椿”“芫荽”“榴莲”,我理解为这是气味的异类与奇葩。植物的“臭”与人工的故意终归不同,有股子生命力和自然而然的清奇。说到这,自然也忍不住发挥一下我的执着——在于“涩”(淮北方言曰shěi)。带点酱醋的鱼生不错,清茶也很好,最好的当属略带苦涩味儿的蔬菜。北方人喝酒,喜欢吃“老虎菜”,就是涩味儿大拼盘。苦菊、苦瓜、香菜、带皮青萝卜丝儿、带皮的刺儿黄瓜、小葱苗子,吃的就是野地里初生的“青涩”,摆出来,一桌草香,满眼初春的勃勃生机。我吃涮肉,除了羊肉片,就是萝卜、生菜、油麦菜、菠菜、大白色、冻豆腐,吃起来也有股子“生”气和涩味儿。极端点,吃炒花生也要带红衣的,要的就是红衣那个涩不唧唧。

以我的理解,“臭”是重味的登峰造极,“涩”是薄味的故作病态。朋友看不上我这样的,说我的食谱分明是性冷淡、有障碍,可这种薄味才配得上好的烈酒,好酒家早有研究。酒后再来一杯青绿的苦茶,天人合一,棒!

看来,“嗜臭”与我的“好涩”都没什么理由,殊途同归,最好能欢喜着彼此的欢喜,欣赏一种令人喜悦的执着。说到这儿,想约一个喜欢食臭的老兄,来一场“臭”和“涩” 的小酌,大家交换食谱,看看是否能让彼此心悦诚服,吃趴下了也不算输。 (相山酒徒)


纵有家财万贯不如臭鳜鱼捞饭

我经常和人说,我是祸害,你们都是好人。众人听了哈哈笑。

好人不长命,祸害活千年。大家听了又不响。

臭鳜鱼也差不多。顺上云贵折耳根、浙江臭豆腐和北京豆汁儿,并称四大恶人。先不论台面,臭也能臭得黯然销魂,那就算萍水相逢,也值得一拍桌子:拿酒来。

写臭鳜鱼,我不行——尤其在安徽,这个就像盒马鲜生门前卖海鲜,沃尔玛对面开小卖部,但是讲冲州过府的江湖故事,对于一个天涯游子,再合适不过。

在杭州经常吃臭鳜鱼。

上月尚且供职的杂志社附近有家“大鱼徽州”,杭州城里最有名的徽菜馆子。门口贴一句歪诗:纵有家财万贯,不如臭鳜鱼捞饭。年轻记者们都喜欢去,就往里面充了5000块钱,每周开完例会,喊一嗓子,“臭鳜鱼,喝酒!”

四五个人,点两条,一盘切块,一盘整烧。店里有自家酿的黄山米酒,天气暖时,也不用温,干锅上的臭鳜鱼咕咚咕咚响,冬笋香菇肉末一起翻。我还能夹一块雪白的蒜瓣肉,顺着舌齿,用酒一逼,想想“青旗沽酒趁梨花”的美好,那群兔崽子狼吞虎咽,给我留一群鱼骨。

每次都要想,这些年,收的全是劳德诺吗?

疫情期间,杭州也封了城,“大鱼徽州”至今没有开业,居然有点想念一起闯荡江湖的劳德诺们了。

我在贵州铜仁的国宾馆吃过一条臭鳜鱼,至今想起,柔肠百结。

2018年,采访贵州的乡村教师。听村里的老师说,离学校最远的学生每天清晨4时就要出门,自己烧煮,风霜雨雪,却从不迟到。于是就跟着这群孩子一起走回家。4小时的山路,蹚水10次,翻山5座,早已饥肠辘辘,七八岁的小姑娘懂事无比,邀请我们去她家吃饭。我问,你家里人不知道我们来呀,肯定没烧饭。只一句话便说得我泪水满眶:“叔叔,我家就我一个人。我小时候就会做饭啦,我给你们烧。”

我们扭头抹泪就回。谁想到,过了会,瘦弱的小姑娘拿着手电追上来:“叔叔,我送你们回学校吧。”

泪飞顿作倾盆雨。

同去的女记者大学刚毕业,娇生惯养,来回8小时的原始森林穿越,硬是咬牙挺着,这可是一年要买60万奢侈品的娇小姐。摄影师更惨,扛着器材,一身泥,一身汗,走一段,喘一段。

回了铜仁县城的国宾馆,已近深夜,也没啥好吃,三个人就点了条臭鳜鱼,20听啤酒。大家一语不发,就是喝酒。我知道,这夜的酒是敬这群些懂事的小姑娘,敬她们的顽强和倔强,敬她们如星星一样照亮了我们心中尘封太久的良善。

我在新疆离蒙古边境咫尺之遥的小县城——青河的一家哈萨克族饭店吃过一条臭鳜鱼。

什么位置?雄鸡尾巴上那一点。七剑下天山的地方,我们去采访百万牛羊过天山时的牧民生活。

为了跟踪报道,摄影记者骑马翻天山,牧羊大哥则骑摩托指挥羊群,我驾一辆越野车沿着河床潜行。三路并举,翻山越岭,苦不堪言。

到了夏季牧场,牧羊大哥把我们介绍给他的妹妹,一位哈萨克族的美丽姑娘,长发舞动,身姿曼妙。此后数日,我们的衣食住行均由这位叫阿曼古丽的天山姑娘负责。 零下十几度,她们把帐篷、热水和米饭留给我们;我们想录一段冬不拉的视频,阿曼翻身上马,飞奔50公里喊人……

告别时,我们请阿曼在县城的一家小饭店吃饭,因为当地有很多湖南援建干部,小饭店居然会烧臭鳜鱼。虽然味道早已和中原地区有天壤之别,但这已经是小饭店拿得出手、最贵的菜。阿曼大笑着捂鼻,小心翼翼地伸筷小尝……

千里黄沙,万般挂念。此后每一次在杭州吃臭鳜鱼,我们都会想起那独守空城叫阿曼古丽的哈萨克族姑娘。

桃花艳时,鳜鱼最肥,江南读书人视之为最美好和温婉的景象,可桃花毋改江湖气,这一条臭鳜鱼我偏偏吃出了江湖风沙。(十一浪)


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